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白酒酿造工艺和过程?

  拆开深入浅出地分析,相信白酒小白都能看得明白,看完定会对你有很多的帮助。提到贵州茅台酒,相信酒友们首先想到的就是等等,再对茅台酒有多一点点了解的线”这一串阿拉伯数字,如果了解再深一点的线相应代表的意思。当然这是对茅台酒酿造工艺最简化的描述,其真正酿造工艺的复杂程度远超你的现象,一般的酒友爱好者当然对其了解知之甚少。什么是茅台基酒,茅台基酒有什么门道?什么是轮次酒,各轮次酒有什么不一样的地方?茅台酒又是怎么弄出来的等等都是很多酒友平时非常关心想弄明白又稀里糊涂的地方。没关系,今天

  酱香酒里的轮次酒相信酒友都听过,里面的轮次到底怎么理解、什么又是轮次酒?咱们就从轮次轮次酒说起。可打一比喻,循环比赛的一个循环叫一轮。而轮次,就是指某一轮在比赛中排列的次序,简单说就是轮流的次序。而这个月的26日,2020年茅台酒第7轮次酒正式开烤了。当然,当天茅台集团重要的领导包括茅台集团党委书记、董事长高卫东等人直接奔赴一线生产车间调研了解七轮次酒的生产情况。

  这就是茅台酒7次取酒工艺中的最后1个取酒轮次,第七轮次酒,传统酱酒“12987”工艺中的7,说的就是共7次取酒中的第7次取酒,也是最后一次。那么,这个轮次有什么门道吗?直接不好说,咱们拆解开来看你一定会有茅塞顿开的感觉。

  答案:一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。是的没错,酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的多支链淀粉的皮厚肉实的高粱,在差不多一年的时间周期里经历九次蒸煮、八次发酵,被反复”折磨“,才有这七次绽放。

  品评特征:无色透明,无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后尾微苦

  众所周知,传统酱酒所谓的12987工艺,即:一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。第一次投料是下沙(高粱),下沙一个月后第二次投料,称为耖沙。两次都各投总投料量的50%。投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,而一个大周期约10个月左右,略等于1年,这就是一年生产周期的由来。

  九次蒸煮,其实是下沙清蒸一次,耖沙混蒸一次,前两次蒸煮酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟,熟糟再经历六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮。那为什么是7次取酒呢?第一次的蒸煮是纯粮食,没有酒的,第二次蒸煮时因为第一次投料的那部分已经发酵,但出来的酒酒质差,酒量少,所以一般是不采用的。直到第三次蒸煮,才开始第一次取酒。

  这还没完,得到7个轮次酒后还不能简单地存放起来,还要根据每个轮次出酒的特性,分为三种典型酒体,分别是:

  然后酒师再根据品质进行一等、二等、三等评级(比如王子酒的酒体中就用了部分三等酱香酒和醇甜酒)。就这样分轮次、分酒体、分等级,分别装在酒坛里贮存3年以上(当然其间还会有盘勾工艺)。相信细心的酒友都发现了,每轮次酒的酒精度数和风格特点都有所不同,这是为什么呢?这是因为传统酱酒每一轮次的酒,粮食淀粉含量的不同、发酵程度的差异,导致了各个轮次酒的酒精度数、出酒量、香味、口感风味各有千秋。

  比如酒精度,由于原料内淀粉在每轮次发酵程度的不同,酒精数也不尽相同。7轮次酒中,一轮次酒的酒精度最高,达到了57度。而到了六、七轮次,酒精度却直线度左右。但酒友们都知道传统酱酒成品酒的酒精度数是≥53度的,原因就在于:传统酱香成品酒采用以酒勾酒的勾兑技术,是世界上极少数不加浆(不加水)降度、不加香料调味、不用橡木桶(红酒用到)增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。简单说就是通过将不同轮次的酒按照比例调和在一起,这样一来平衡了酒体,使酸甜苦辣中的某种味不出头;二来还达到了降低酒体度数的效果——7个轮次的酒综合在一起,平均酒精度是≥53度。所以你也不难想象得到茅台酒为什么一直骄傲地说,不添加其他香味香气物质,同时旗帜鲜明的宣扬“以酒勾酒”的勾兑艺术。

  勾兑,早在1965年,季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》,首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现,区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体,并将其命名为酱香型白酒。其实茅台酒的勾兑工艺有数百年历史的了,而酒友们害怕的酒精勾兑酒,实际上是近几十年的事情了。说到这里,酒友们大概能够明白,为什么说传统酱酒没有原浆酒了吧?非传统酱酒,比如酒友们痛恨的食用酒精酒——以食用酒精窜蒸传统酱酒丢弃的酒糟、带点酱香味的窜酒,自然是可以有原浆的。所以酒友们别再去追求什么“原浆酒”,反正茅台酒没有原浆一说,千万别望文生义先入为主认为“原浆”就代表好了。毕竟几乎所有的优质白酒,为了统一的标准口感、酒度和品质,都经过了勾兑这个复杂又必要的环节。所以既然成品酒都是经过勾兑而成的了,那又何来原浆一说?这个逻辑看得明白吧!

  好喝呢?哎说到好喝二字,就是一个公说公有理婆说婆有理见仁见智的问题了。那么从我们品评的角度来说的线轮次的酱酒相对绵甜纯和也最好入口 ,第1、2轮次酒后味偏酸苦涩,而第6、7轮次酒因烤到了最后,会有一股淡淡的焦糊焦香味,后味长 ,但尾味略微发苦。而说到茅台酒最近7轮次中的最后这次烤的酒,即第七次轮次酒是不是就不好了呢?当然不是的了,7轮次酒虽然有焦糊味,产量低(约占7个轮次酒总量的≤5%。),但是,若果离开了7轮次酒,就不是完美的传统酱酒了。由于7轮次酒带有较好的焦香(可以提香增香),在勾兑成品酒的时候,专业调酒师傅都会适量加入定量的7轮次酒,这样有利于提高酒体的典型酱香风格,可以说是勾兑中不可缺少的酒体,特别对于高端酱香酒更是如此。>

  所以可以相对不客气地说,如果不懂轮次酒,还说你爱茅台懂酱酒都是耍流氓自我忽悠感觉良好的表现。为什么呢?如果你去到仁怀或茅台镇,会发现发现很多茅台镇酒厂都会在自家的门店里陈列7个轮次的基酒,让游客或顾客自己去品尝、勾兑,品味其中的酸涩苦焦味,让你感受7个轮次酒完全组以后香气香味的完美呈现。

  哪里去了呢?是不是直接当垃圾丢弃了呢?其实并不会,一般有两个用处,一是丢糟——别当真,并不会被线次蒸煮取酒后,这样的酒糟还会有足够的淀粉含量。既可以用着饲料、肥料,还可以继续酿酒——这就是翻沙酒。二是循环,这些糟醅会被送到毗邻仁怀的播州区鸭溪镇茅台生态循环经济园区,转化为有机饲料有机肥,实现茅台糟醅“吃干榨尽、从土里来、到土里去”的理念。>

  是前提是基础呀,一定是酒体基酒好的酒才有所谓的年份和时间价值。的确,“酒还是陈的香”,但是年份酒并不等于老酒,目前并没有相关行业标准约束着,没标准相关法规约束,而又在市场需求“酒是陈的香”这种“共识”下,其水份之大可想而知。且正如“10年王子也难以赛飞天”一样,酱香酒也并非年份越久酒质就越好,其本身的酒质也决定了其存放后酒体质量的提升空间。所以还是那句话,酒友们在选择酱香酒时,不应该盲目以“年份”为标准。应该注重口感口质为追求和落脚点,也就是要注意基酒的酒质,而非是其标注的所谓年份。对于动辄10年、20年、30年的老酒,需谨防夸大宣传。对于发霉老酒,则需谨防虚假宣传了。>

  ,那么恭喜你,你已经入门了,这时如果你说你懂酱香酒爱茅台酒,我是信你的。好了,整理了这么一大堆干货希望对你认识了解酱香酒有点帮助,而且确实有点累,这时我一般会来一杯品质6号酱香酒解解乏放松一下,非常安逸,你呢?别忘了点赞关注,谢过!>